Organizare de ventilație în magazinele fierbinți

Echipa de creație a NP "ABOK" timp de trei ani a lucrat la elaborarea recomandărilor privind proiectarea ventilației magazinelor fierbinți ale întreprinderilor de catering. Recomandările au fost publicate în 2007 - "Recomandările № 7.3-2007" Ventilarea magazinelor fierbinți ale întreprinderilor de catering ".

Una dintre trăsăturile principale ale lucrărilor la Recomandări a fost faptul că autorii, bazându-se în principal pe evoluțiile interne, au folosit de asemenea cele mai recente realizări în acest domeniu din Statele Unite, Marea Britanie și Germania.

Liniile directoare sunt cerințele pentru parametrii microclimatului, cerințele de igienă pentru sistemele de ventilație, având în vedere clasificarea detaliată a sistemelor de evacuare pe principiul de funcționare, caracteristicile de proiectare caracteristice ale sucțiune locale, domeniul de aplicare, metodele de plasare și instalare. În plus, recomandările sunt date metoda de calcul a soldului de aer sediul magazin tentante si cerințele de sistem de siguranță împotriva incendiilor. Aplicarea recomandărilor date valorile de căldură și vlagopostupleny din diferite tipuri de aparate de bucătărie tehnologie, user-friendly în design.

Caracteristica tradițională a documentelor de reglementare și metodologice ale NP "ABOK" este prezența în ele a unui exemplu de calcul, care, desigur, facilitează utilizarea documentului.

În același design de timp, și mai ales de reconstrucție a sistemului de ventilație în magazine calde de catering este însoțită de necesitatea de a rezolva o serie de probleme de inginerie interesante și complicate. Generalizarea unei astfel de experiențe este, fără îndoială, de interes pentru o gamă largă de specialiști. Un exemplu este un articol în revista „AVOK“ 2004, № 2 „Ventilația de catering“, dedicat problemelor de proiectare în sistemul de ventilație de bucătărie de un mic restaurant de familie, și este un răspuns de specialitate la o solicitare făcută de proprietarii restaurantului, în scopul de a îmbunătăți confortul aerului în mediul de bucătărie. În acest material sunt date variante ale diferitelor soluții de proiectare a sistemelor și compararea lucrărilor lor înainte și după reconstrucție.

Pe de altă parte, materialul prezentat mai jos dezvoltă o serie de prevederi ale Recomandărilor ABOK și este pregătit ținând cont de profesorul asociat MGSU AP Borisoglebskaya menționat mai sus.

Magazinul fierbinte al întreprinderilor din sectorul alimentar este o premisă de producție destinată fabricării produselor culinare, procese tehnologice în care sunt însoțite de căldură și alte pericole de producție [1].

Înainte de reconstrucția sistemelor de ventilație, condițiile de confort aerian în magazinul fierbinte al restaurantului au fost asigurate prin funcționarea sistemelor de alimentare și de evacuare a schimbului general și ventilației locale de evacuare.

Sistemele de evacuare sunt proiectate pentru a localiza și elimina emisiile care intră în aerul din cameră ca urmare a tăierii și gătitului alimentelor, precum și a vaselor de spălat. Conform principiului de funcționare, pompele locale sunt împărțite în pasive și activate.

Acțiunea de aspirație activă (cu suflare) în interiorul umbrelei diferă de cea pasivă prin prezența jeturilor de aer de alimentare pentru localizarea și capturarea pericolelor. Mai mult, pompele de aspirare activate sunt mai eficiente și pot funcționa cu un consum redus de aer evacuat comparativ cu cele pasive. Ca sursă de suflare, de regulă se utilizează aer extern sau intern, volumul debitului total de aer în jeturile de alimentare care nu depășesc 10% din debitul total de aer îndepărtat prin aspirație.

În funcție de tipul de echipament tehnologic, modelele de aspirație sunt: ​​montate pe perete cu montare în apropierea peretelui deasupra echipamentului de bucătărie, izolate separat, insulă dublă și dulap. Distanța de la suprafața echipamentului la marginea aspirației locale nu trebuie să depășească h = 1,1 m, în caz contrar o creștere a debitului de aer necesar va fi mărită la 40% la h = 1,4 m.

Înainte de reconstrucție, sistemul de evacuare din bucătărie era alcătuit din supt local sub formă de hote de evacuare instalate la peretele din spate al bucătăriei. Consumul de aer eliminat prin umbrele se determină prin calculul colectării curenților convectivi care se ridică deasupra suprafeței fierbinți a echipamentului de bucătărie în conformitate cu normele.

Aerul exterior pentru asigurarea condițiilor confortabile în bucătărie a fost realizat cu ajutorul unei unități de climatizare acoperiș (UKV1) (modul de încălzire / răcire a aerului) cu recirculare a aerului. Pentru a compensa aerul eliminat de umbrelele de eșapament, a fost prevăzută și o instalație de alimentare (PU), plasată și pe acoperișul clădirii, fără reglarea automată a fluxului de aer de alimentare. Acest lucru contravine normelor care necesită reglarea automată a admisiei de aer cu funcționarea simultană a aspirației sau reglarea debitului de aer pe care îl îndepărtează. Consumul de masă de aer exterior, care este supus camerei fierbinți, a fost determinat din calcularea balanței aerului din cameră, pe baza compensării aerului îndepărtat prin aspirația locală.

In schimb, sistemul HVAC noua instalație existentă de climatizare a fost propus (UKV2) cu utilizarea căldurii din gazele reziduale fierbinți și răcite prin evaporare directă. Cantitatea de aer de alimentare în acest caz a fost determinată din condițiile pentru asigurarea condițiilor confortabile în cameră și compensarea aerului eliminat prin aspirația locală. perete Mai mult decât atât, sistemul actual de ventilație de evacuare locală a fost înlocuit (rafturi) de aspirație și capota de evacuare a unui nou design, care a condus la o scădere a cantității totale de evacuare a aerului și a consumului de energie reducând în legătură cu care au fost instalate astfel de sisteme de ventilație în toate restaurantele noi, construite în 2003 și mai târziu. Ca urmare a comparării plăților comunale ale restaurantelor cu sistemele VHF1 și VHF2 sa constatat că sistemul VHF2 necesită un consum de gaz semnificativ mai mic.

La sfârșitul anului 2003, pentru reconstrucția sistemelor HVAC are un alt obiect - un restaurant de familie, în care să furnizeze aer utilizat unitatea de alimentare exterior (numai cu aer încălzit prin arderea gazului), cu repartizarea distribuției aerului de alimentare prin camere montate pe perimetrul tavanului suspendat. Funcționarea sistemului de ventilație locală, constând dintr-o combinație de aspirație de perete și hote de evacuare, nu a provocat nicio plângere. Cu toate acestea, a fost marcată de o creștere a umidității spațiilor de restaurant și disconfort, precum și un număr de leziuni care a cauzat înlocuirea sistemului existent de sistem UKV2 forțată.

Compararea sistemelor HVAC în instalațiile de control și de testare

Deci, au existat două obiecte de bază reale (mai târziu - control și test) pentru introducerea noilor sisteme HVAC, precum și cercetarea și compararea activității lor.

Schema sistemului HVAC al obiectului de control, prezentată în Fig. 1 include un pompe locale, UKV1 concepute pentru a oferi microclimatului dorit în bucătărie (încălzire și răcire cu aer) și instalația de furnizare pentru compensarea evacuari locale, care titularul utilizat pentru ultimii cinci ani. Aerul provenit de la unitatea de tratare a aerului este încălzit pentru a preveni supraîncălzirea hranei și a personalului. VHF2 este o instalație standard de acoperiș cu un încălzitor de aer care utilizează încălzire indirectă cu gaz și un răcitor de aer. Încălzirea și răcirea aerului se efectuează în funcție de semnalele provenite de la senzorul situat în zona pregătitoare a bucătăriei.

Schema sistemului HVAC al bucătăriei obiectului de control

Modul de încălzire este activat când temperatura aerului din bucătărie este coborâtă la 20 ° C, modul de răcire este mărit la 22 ° C în funcție de semnalele provenite de la senzorul de temperatură. Unitatea de tratare a aerului funcționează prin arderea directă a gazului și asigură încălzirea aerului, care este activată atunci când temperatura aerului de alimentare scade la 13 ° C. Blocarea funcțiilor de încălzire / răcire simultană nu este prevăzută, la fel ca în încercările anterioare de aplicare a acesteia au fost raportate cazuri de aer cu o temperatură suficient de scăzută, rezultând în suprarăcirii hranei, nivel inferior al confortului termic și afectează funcționarea stabilă aspirare locală. După cum au arătat observațiile efectuate la un număr de alte obiecte, temperatura aerului furnizat de unitatea de tratare a aerului nu trebuie să fie mai mică de 13 ° C.

Schema sistemului HVAC al bucătăriei instalației de testare este prezentată în Fig. 2. La instalația de testare a instalat un nou sistem format din UKV2 furnizarea aerului exterior pentru a compensa extracție prin pompe și de întreținere a bucătărie necesare parametrii climatici locali de interior, precum și sistemul de evacuare și hote montate pe perete locale. Acest sistem de aer condiționat, care combină funcțiile VHF1 și sistemele de aer de alimentare utilizate în instalația de control, este mai rațional. Din moment ce o unitate înlocuiește două, fără costuri suplimentare pentru unitățile de tratare a aerului, conducte de aer si difuzoarele, precum și spațiu pentru plasarea lor și de stabilire a conductelor de gaz și a rețelelor de energie electrică.

Schema sistemului HVAC al bucătăriei instalației de testare

VHF2 funcționează cu încălzire directă pe gaz cu răcire în două trepte și este instalat pe acoperișul clădirii, precum și în instalația de control. Semnalele pentru activarea modurilor de dezumidificare, încălzire și răcire provin de la senzorii situați în VHF2. Senzorii de temperatură și umiditatea relativă pentru aerul exterior sunt localizați în unitatea de recepție a unității. Procesul de dezumidificare necesită includerea compresoarelor din prima sau a doua etapă. Activarea alimentării cu aer proaspăt are loc în funcție de gama reglabilă de entalpie a aerului interior. În modul de ventilație nu se efectuează dezumidificarea, răcirea sau încălzirea aerului. includerea modului de încălzire a aerului are loc când temperatura exterioară este scăzută la 13 ° C, răcire - prin creșterea acesteia până la 26 ° C Senzorul de temperatură este necesar pentru a preveni supraîncălzirea sau supraîncălzirea zonei de bucătărie și este situat în zona pregătitoare. Răcirea simultană și încălzirea aerului sunt blocate de sistemul de control VHF2.

Ambele obiecte sunt foarte similare în clădiri amprenta la sol, capacitate și locația de locuri, locația și numărul de ferestre, precum și anvelopa clădirii. În plus, bucătăriile din ambele restaurante sunt dotate cu echipament de ventilație cu aceeași capacitate. Camerele de luat masa sunt separate de pereții de bucătării și restaurante conectate zona deschideri de 0,9 m 2, și uși batante pentru fluxul de aer de la bucătărie la sala de mese.

Capacitatea termică și de răcire a sistemului de climatizare din sala de mese a unităților de control și de testare este aceeași. La instalația de comandă este instalat un încălzitor de gaz pentru a funcționa mașina de spălat vase, în incinta de testare este instalat un încălzitor electric.

În ciuda faptului că obiectele sunt în aceleași condiții climatice - la aceeași latitudine în aceeași regiune, la o distanță de 59,5 km unul de celălalt, observarea funcționării sistemelor HVAC au arătat că citirile de temperatură și umiditate, la sediul bucătării de restaurante, atât în ​​mod semnificativ diferite.

Ca urmare a implementării noului sistem HVAC, în instalația de testare au fost efectuate următoarele:

• justificarea eficienței economice a sistemului de bucătărie HVAC;

• Determinarea efectului scăderii schimbului de aer asupra calității microclimatului în bucătărie;

• evaluarea posibilității de control al temperaturii și umidității bucătăriei;

• compararea consumului de energie al sistemelor HVAC în instalațiile de control și de testare.

Eficiența economică a sistemului VHF2 nu este dezvăluită, deoarece creșterea costului echipamentelor este compensată de o scădere a costului instalării sistemului.

Determinarea efectului reducerii schimbului de aer asupra calității microclimatului în bucătărie

În tabel. 1 oferă o comparație a fluxurilor de aer estimate și a multitudinii de schimburi de aer între sălile de mese și bucătăriile ambelor instalații. După cum se poate observa, o reducere semnificativă a debitului general de aer în bucătărie a instalației de testare nu reduce nivelul general de confort. Particularitatea sistemului de testare bucătăria facilitatea HVAC - combinația de funcții pentru a asigura parametrii de microclimat și de a compensa hota de aspirație locală. Căldura în exces din echipamentul de proces este îndepărtată cu ajutorul pompelor locale de aspirație. La locul de control, pentru a economisi costul încălzirii aerului exterior, se utilizează un sistem cu recirculare a aerului. În tabel. 1 arată debitul de aer pentru recirculare. Utilizarea unui sistem VHF2 cu curgere directă duce la o reducere a debitului total de aer cu 46% și, prin urmare, la o reducere a consumului de energie.

Cu o scădere a performanței generale a sistemului VHF2, a apărut o problemă cu posibilitatea de a controla umiditatea relativă a aerului. Au fost colectate valorile temperaturii și umidității aerului, care caracterizează nivelul general al confortului.

Capacitatea totală unitate bucătărie obiect comandă UKV1 - 10,200 m 3 / h, din care 9700 m3 / h de aer, costurile de reciclare și 500 m 3 / h - aer exterior.

Ventilație în unitățile de catering

Cu acest material, redacția revistei WORLD CLIMATE începe publicarea capitolelor din cartea "Sisteme de ventilație și climatizare: recomandări pentru proiectarea clădirilor industriale și publice". Autor Krasnov Yu.S.

Proiectarea sistemelor de încălzire, ventilație și aer condiționat ar trebui să fie obiectul MGSN 4.14-98 modificat la 23.03.1999 și 04.09.2001, G, SNIP 2.08.02-89 * 1999 cladiri si instalatii publice, SNIP 41-01-2003 încălzire, ventilație și aer condiționat, și să ia în considerare numeroasele recomandări și reglementări departamentale, inclusiv „Manualul de inginerie de catering la 2.08-89 * vârf tăiat“ proiectat CNIIEP clădiri educaționale.

Cu toate acestea, aceste materiale nu reflectă schimbările care au avut loc în ultimii ani în tehnologia și în echipamentele de ventilație și în cadrul de reglementare, în cazul în care de multe ori numai clientul decide care parametrii climatici de interior trebuie să fie menținut la fața locului.

În ciuda acestor schimbări, abordarea pentru rezolvarea calculelor rămâne aceeași, parametrii echipamentului de ventilație sunt determinați de către proiectanți și ce echipament va fi instalat, clientul decide.

Calculele volumelor de aprovizionare și de evacuare a aerului pentru spațiile din sala de mese sau sălile și magazinul fierbinte încep cu o perioadă caldă, ambele cele mai nefavorabile atât în ​​ceea ce privește cantitatea de căldură, cât și umiditatea eliberată în incintă.

Trei posibile sarcini de calcul sunt posibile:

  • ventilație în sala de mese și în magazinul fierbinte;
  • aer condiționat în sala de mese și ventilație în magazinul fierbinte (opțiunea cea mai comună);
  • aer condiționat atât în ​​sala de mese, cât și în magazinul fierbinte.

Este de dorit să începeți calculul cu un magazin fierbinte. Deoarece o parte a aerului din încăpere de mese trebuie să curgă printr-o deschidere de dozare la o viteză de 0,35 m / s pentru a elimina mirosurile și căldura care radiază de la magazin la cald, cantitatea fluxurilor de aer, fără de care este imposibil să se calculeze aerisirea sala de mese, sau se obține magazin fierbinte pe bază sau fixate în prealabil, de exemplu, într-o cantitate de 30-60% din aerul curat al camerei. Prima opțiune este preferabilă.

Temperatura calculată a aerului în perioada rece și în condiții de tranziție și multitudinea schimbărilor de aer în incintele unităților de alimentație publică sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Tabelul 1.
Temperatura estimată a aerului în perioada rece și în condiții de tranziție și frecvența schimbului de aer în incinta unităților de alimentație publică

Ventilarea unui magazin fierbinte: caracteristici de instalare

Premisele pentru bucătăria restaurantului, cantina grădiniței, școala, unitățile de catering publice aparțin grupului de magazine cu temperatură înaltă, cu un design separat al sistemelor de ventilație. Pentru ei, standarde separate dezvoltate pentru furnizarea de aer proaspăt, îndepărtarea maselor de aer cald, opțiunile de proiectare pentru ventilația locală de evacuare etc. Ventilarea magazin fierbinte - un sistem complex, multi-component, care ia în considerare mulți factori în bucătărie, sala de mese.

Facilități cameră

Caracteristica principală - în procesul de preparare a produselor culinare, are loc o mare evoluție a căldurii și a gazului. Căldura excesivă trebuie scoasă rapid din incintă prin intermediul sistemelor de ventilație pentru a:

  • menținerea condițiilor optime și confortabile de lucru pentru personal;
  • să respecte normele procesului tehnologic de preparare a produselor culinare;
  • să mențină condițiile mediului de microclimat pentru respectarea normelor de siguranță împotriva incendiilor.

În conformitate cu NP ABOK, ventilarea punctelor fierbinți ale unităților publice de catering ar trebui să asigure un nivel de solicitare termică de 210 W / m³. În practică, indicatorul recomandat este de multe ori depășit de mai multe ori datorită plasării dense a tehnologiei de combustibil în interiorul unei încăperi mici. Energia termică excesivă trebuie eliminată prin instalarea unor echipamente de ventilație de mare putere. În acest caz, canalele de ventilație trebuie să fie izolate termic, deoarece debitul de aer cald îi conduce până la + 100 ° C și mai mult, ceea ce afectează fundalul temperaturii camerei.

Rețeaua de canale este echipată cu filtre de ulei și grăsimi pentru a proteja împotriva particulelor mici de ulei conținute în fluxul de aer cald epuizat. Filtrele pot fi încorporate sau detașabile. Acestea trebuie să fie curățate sau înlocuite în timp util, altfel grăsimea se va instala în canale, pe mecanismele ventilatoarelor de evacuare, agravând descărcarea fluxului de deșeuri.

În plus, este necesar să se instaleze un sistem de siguranță împotriva incendiilor care să împiedice aprinderea particulelor de grăsime în fluxul de aer cald. Acesta este instalat direct în interiorul unei umbrele locale sau a unor conducte de aer.

Proiectarea circuitului de ventilație este efectuată în avans, poate fi efectuată de producătorii de echipamente care sunt responsabili pentru calculele efectuate și funcționarea eficientă a dispozitivelor de ventilație, atât schimbul general, cât și cel local.

Norme, cerințe

Principalii parametri care trebuie respectați pentru organizarea lucrărilor de ventilație de calitate:

  • Intervalul de temperatură din incinta magazinului fierbinte variază de la + 16⁰ С în iarna până la + 27⁰ С în timpul verii;
  • depozitarea, prepararea produselor alimentare individuale pot necesita respectarea unei anumite temperaturi, diferită de cea stabilită;
  • temperatura fluxului de aer epuizat este determinată la + 42 ° C. Dacă această valoare este depășită, ar trebui să se utilizeze atenuarea aerului;
  • Temperatura intrării de aer ar trebui să fie cu 5-6 ° C mai mică decât temperatura din bucătărie;
  • Viteza fluxului de aer în interiorul unui magazin fierbinte dotat cu aspirație locală nu trebuie să depășească 0,35 m / s. Miscarea rapida a aerului va agrava munca lor, ceea ce va duce la contaminarea generala a spatiului interior al bucatariei;
  • este inadmisibil să se contamineze alimentele cu căldură și gaze din prepararea alimentelor, arderea combustibilului solid, a particulelor de grăsime, a fumului etc.;
  • prepararea mirosurilor, recoltarea, tăierea hranei ar trebui îndepărtate prin tehnologia de evacuare, nu trebuie să le permiteți să ajungă în sălile de recepție;
  • instalația locală instalată, sistemul său de filtrare trebuie să fie disponibil în mod liber pentru întreținere, curățare, înlocuire;
  • recircularea fluxului de aer cu emisii de căldură și gaze este inacceptabilă;
  • Presiunea din bucătărie ar trebui să fie întotdeauna mai mică (rar) decât în ​​interiorul sălii de mese, astfel încât fluxul de aer să curgă doar în magazinul fierbinte și nu invers;
  • excepție - camere pentru fumători, fluxul de aer din care este deviat spre exterior printr-o rețea de ventilație separată;
  • limita inferioară a normei volumului aerului este de 100 m³ / persoană;
  • înălțimea zonei de lucru - 2 m și mai mult;
  • Canalele de aerisire trebuie să fie din oțel zincat.

Calculul ventilației magazinului fierbinte

Calculul se bazează pe următoarele criterii:

  • tipul de tehnică de gătit instalată;
  • tipul de umbrelă, înălțimea de plasare deasupra suprafeței de lucru;
  • prezența și absența perdelelor de margine;
  • tipul de mâncare pentru gătit;
  • direcția fluxului de aer în bucătărie.

Metoda ratelor de schimb de aer

Folosit ca o metodă suplimentară, deoarece arată rezultate aproximative. Se bazează pe metoda germană VDI52, conform căreia frecvența schimbului de aer depinde de înălțimea tavanului. Puterea, tipul de echipament termic nu sunt luate în considerare. În acest caz, raportul de pliere este întotdeauna mai mare decât multiplicitatea fluxului de aer.

Înălțimea Bucătărie 3-4 m aflux multiplicitate este de 20 pe oră, desen - 30. Atunci când înălțimea tavanului 4-6 m afluentul - 15, mărire - 20. Înălțimea mai mare de 6 m: intrări - 10, extract - 15.

Metoda vitezei de aspirație

Ea ține cont de viteza cu care aerul evacuat este tras cu particule de grăsime, ars, miros. Calculul implică un flux fierbinte între marginea superioară a suprafeței de lucru (de exemplu, o placă) și marginea inferioară a hotei. Nu sunt luate în considerare părțile laterale ale peretelui.

Viteza medie este de 0,3 m / s (pentru marmite - 0,2 m / s, friteuze - 0,5 m / s). În același timp, marginea de evacuare trebuie să se extindă pe marginea liberă a suprafeței de lucru cu 150-300 mm.

Această metodă este utilizată pentru hotele standard. Este o metodă de verificare atunci când se utilizează alte scheme de calcul. Cu toate acestea, este simplu, cu ajutorul acestuia este posibil să se calculeze căldura eficientă, îndepărtarea fumului și evacuarea gazelor arse.

Metoda capacității echipamentului

De asemenea, a determinat standardele germane VDI 52. Calcularea ventilație în magazin fierbinte bazat pe tehnici de disipare a căldurii specifice (explicite și implicite) care țin cont de putere de 1 kW.

În plus, tehnica trebuie să țină cont de particularitățile tipului de echipament utilizat. Mai puține sunt date depășite cu privire la valorile căldurii pur latente a aparatelor de bucătărie, care trebuie verificate suplimentar.

Pe baza metodologiei, s-au întocmit tabelele cu privire la consumul de aer evacuat pentru tipurile de echipamente utilizate în prepararea alimentelor, precum și un tabel al coeficientului de simultaneitate, luând în considerare funcționarea nesancronică a echipamentelor termice.

Calculele se fac în conformitate cu datele din tabele: consumul de energie este înmulțit cu indicele de căldură specific și cu coeficientul de simultaneitate. Se aplică cel mai adesea.

Metoda tipului de echipament

Debitul aerului evacuat este determinat pentru fiecare echipament separat, apoi valorile sunt adăugate împreună. Dezavantajul este reprezentarea doar a zonei tehnicii de tratare termică, iar puterea nu este luată în considerare.

Ultimele trei metode permit calcularea fluxului de aer pentru hotele de evacuare standard. Pentru plafoanele filtrante, indicatorii ar trebui să fie reduși cu 20-25%, umbrelele de admisie și de evacuare - cu 30-40%. Un exemplu de calcul pentru ventilarea oricărei încăperi de bucătărie va arăta că tehnica de multiplicitate este mai apropiată decât celelalte, nu ia în considerare factorii care se referă la tehnica însăși.

Necesitatea desenului local

Ventilația generală în magazinul fierbinte este completată de o hota locală. Nevoia sa se datorează ratei înalte de căldură și de gaze a echipamentului utilizat, cu care ventilația de evacuare a magazinului fierbinte nu poate face față. Mai mult decât atât, cu curgere ascendentă creșterea caldă a particulelor de ardere, grăsimi, vapori de apă, dioxid de carbon și gaze cu monoxid de carbon, care trebuie îndepărtate imediat, fără a permite să se răspândească pe camera de bucătărie.

De asemenea, sistemul de evacuare local elimină din magazin mirosul care însoțește procesele de gătit, răspândirea căreia este în afara bucătăriei inacceptabilă. În acest caz, împreună cu echipamentele locale se utilizează unități de alimentare cu aer proaspăt. Concentrația excesivă în mirosurile de ardere ale aerului, fumul afectează negativ gustul, aroma preparatelor preparate, ceea ce nu este permis de normele sanitare.

ventilație generală de sala de mese magazin fierbinte, bucătărie trebuie să creeze întotdeauna o zonă de presiune scăzută la camera de luat aerul din sala de mese (cu excepția camere pentru fumători). Volumul fluxului de aer din hol poate ajunge la 60-70% din fluxul total, dar nu poate fi depășit. În consecință, masele de aer de alimentare intră în cameră întotdeauna într-o cantitate mai mică decât aerul evacuat este evacuat în exterior.

Umbrele de evacuare de diferite tipuri sunt folosite ca extract local.

echipament

Lista generală a echipamentelor de ventilație din magazinul fierbinte include:

  • sistem de schimb general, organizat de conductele de aer;
  • ventilatoare;
  • evacuarea locală (umbrele);
  • tavane de evacuare;
  • stații de alimentare cu aer;
  • sistem de filtrare.

Echipamentele de ventilație sunt instalate strict în funcție de design, compilate și calculate în avans. Puterea punctelor locale, tehnicile de schimb general nu trebuie să fie mai puțin decât este necesar, altfel nu va face față sarcinilor sale imediate. Capacitatea excesivă a sistemului de alimentare și de evacuare instalat nu este profitabilă din cauza consumului prea mare de energie.

Umbrele de umblare

Ventilația locală a magazinului de băuturi al cantinei publice este reprezentată de umbrele de evacuare. Instalat deasupra echipamentului de încălzire. Funcția principală - alocarea fluxului de aer de evacuare spre exterior cald (împreună cu particule de miros, fum, fum, ulei) din zona de lucru prin crearea unei regiuni suplimentare a presiunilor rarefiate.

funcțional sunt clasificate:

  • Pentru a devia aburul cald. Instalat deasupra plăcilor, unde debitul de intrare este relativ curat, nu conține incluziuni de ulei. Umbrelele nu sunt echipate cu un sistem de filtrare. Nu este necesară instalarea unui sistem de protecție împotriva incendiilor, deoarece vaporii nu conțin particule de ulei inflamabil.
  • Pentru a devia aerul cu o cantitate mare de ulei. Acestea sunt instalate direct deasupra plăcilor, trebuie să fie echipate cu filtre de ulei, care împiedică introducerea particulelor de ulei în interiorul conductei. Acțiunea filtrelor se bazează pe forța centrifugă a plăcilor, care elimină particulele de ulei din fluxul principal de aer. Uleiul este colectat într-un container special.

Filtrele sunt încorporate și detașabile. Sub rezerva curățării periodice obligatorii. Construit echipat cu un sistem de purificare. Demontabile ușor de curățat în mașina de spălat vase sau înlocuite cu altele noi.

Trebuie să fie echipat cu un dispozitiv de siguranță împotriva incendiilor.

structural sunt clasificate:

1. Rafturi. Montat deasupra suprafeței de lucru la perete, sau suplimentat de o structură verticală. Echipate cu panouri laterale pentru a elimina eficient aerul evacuat. parametrii pot fi ușor mai mici sau egali cu parametrii suprafeței de lucru. De asemenea, există rafturi cu acces superior pentru distribuirea de alimente gătite.

2. Montat. Montat pe suprafețe fierbinți sub formă de adăposturi, utilizat pentru a îndepărta aerul cu un număr mare de particule de ulei, ars, fum etc. În plus, ele sunt împărțite în:

  • Zidul. Instalat aproape de perete, prevăzut cu un panou vertical, acoperind complet suprafața peretelui. Potrivit pentru echipamente single sau grupate, instalate în serie. Parametrii sunt mai mari decât dimensiunile suprafeței de lucru cu 150-300 mm de-a lungul a trei laturi libere.
  • Insula. Instalat deasupra echipamentului, amplasat separat, într-un rând. Trebuie să fi crescut puterea, deoarece acestea nu sunt echipate cu structuri de închidere, iar fluxul de aer deturnat este supus unei convecție încrucișată. Acesta se extinde deasupra suprafeței de lucru din toate părțile componente ale echipamentului.
  • Dublă insulă. Sunt alcătuite din două pereți montate unul lângă celălalt, pe un rând dublu de echipamente termice. Poate fi echipat cu un panou vertical, instalat între ele. Ele depășesc dimensiunile plăcii.
  • Viziera. Se montează direct pe placa de aer cald chiar deasupra deschiderilor ușilor cuptorului.

conducte

Ventilarea sălii de mese fierbinți, bucătăria cu hotele locale este structurată cu diferențe față de alte scheme de ventilație. Principala este asigurarea siguranței împotriva incendiilor. Prin urmare, conductele de aer sunt realizate din oțel mai gros, izolația termică este asigurată. Cusăturile de îmbinare trebuie să fie strânse.

canale orizontale de la o umbrelă la ventshahty principal de a face scurt, din moment ce este în cazul în care se acumulează cea mai mare parte a uleiului, care se pot aprinde în contact cu fluxul de aer cald,. Partea inferioară a canalului trebuie să fie prevăzută cu trape de aer pentru a curăța suprafața interioară a particulelor de ulei.

Etanșeitatea conductelor afectează gradul de contaminare. La o temperatură constantă a debitului de aer din canalul etanș, înfundarea suprafețelor interioare nu crește. Elimină instalarea amortizoarelor, a altor obstacole de la umbrela locală la conducta principală, deoarece acestea vor facilita acumularea de grăsimi.

Este posibil să reglați viteza debitului de aer prin canalele de ventilație, dacă sunt conectate umbrele de diferite scopuri (colectarea aburului și îndepărtarea fluxului cu particule de ulei). Unii producători oferă o opțiune suplimentară pentru echilibrarea echipamentelor de tracțiune.

Fani

Poziția ventilatoarelor este aproape de ieșirea canalului de ventilație spre exterior, astfel încât în ​​interiorul sistemului să se creeze o zonă cu presiune scăzută. Această abilitate este pe deplin savurată de fanii cu un val de flux în sus. Se recomandă utilizarea ventilatoarelor diametrice, centrifuge.

Având în vedere gradul de contaminare a fluxului de aer, ventilatoarele trebuie să fie echipate cu tăvi de colectare a uleiului. Motoarele trebuie să fie echipate cu protecție împotriva efectelor grăsimii asupra acestora, fiind rezistente la temperaturi ridicate. Se recomandă plasarea în afara fluxului de masă care trebuie îndepărtată.

Ventilatoarele de alimentare și de evacuare trebuie amplasate astfel încât să fie disponibile pentru curățarea de rutină, inspecție. Este interzisă îndepărtarea filtrelor de ulei de la hotele locale, deoarece particulele de ulei vor rămâne în interiorul conductelor de aer, pe lamele ventilatorului, ceea ce va agrava în mod semnificativ funcționarea lor.

Opțiunea optimă este menținerea constantă a zonei de presiune rară în bucătărie, cu ventilatoare cu consum redus de energie.

Sisteme de alimentare

Compensarea volumului de mase de aer, care este îndepărtată de sistemul de evacuare (schimbul general și local), asigură o ventilație proaspătă. Caracterizată de capacitatea de producție ridicată, ușurința de instalare. Principiul de funcționare este furnizarea de aer proaspăt la magazinul fierbinte printr-un flux general sau printr-o metodă locală la umbrele.

Pentru a economisi energie electrică în timpul verii, fluxul de aer nu se răcește, în timpul iernii, conectarea încălzitoarelor de apă la sistemul de încălzire este utilizată pentru încălzire. În plus, folosirea injecției directe de apă fină direct în fața umbrelei este folosită pentru răcirea și umidificarea mediului de lucru. Acest lucru permite, împreună cu încălzirea de iarnă, utilizarea răcirii adiabatice în timpul verii.

De asemenea, pot fi utilizate încălzitoare cu gaz pentru încălzire, dacă alte instalații nu sunt practice. Dispozitivele de alimentare sunt situate în încăperi tehnice, la mansardă.

Modalități de furnizare a fluxului de aer de alimentare:

  • din partea de jos a umbrelelor locale (un mod comun și eficient);
  • printr-un element separat al umbrelei, capabil să alimenteze fluxul din partea superioară a hotei, din interior, alături de piele.

Rata de alimentare la suprafața de lucru nu trebuie să depășească 0,25 m / s, ceea ce contribuie la stabilirea unor condiții confortabile de lucru pentru personalul bucătăriei. În același timp, până la 75% din influx este destinat să compenseze aerul evacuat din încăpere. Sarcina masei de aer rămase este neutralizarea fluxurilor calde de intrare, un obstacol în calea răspândirii lor în bucătărie.

În interiorul încăperilor de odihnă ale personalului, camere tehnice, ventilație și aer condiționat sunt utilizate împreună pentru a reduce temperatura ambiantă.

Tavane ventilate

Principiul funcționării tavanelor ventilate este similar cu funcția extractelor locale - îndepărtarea căldurii și a gazului de la aparatele de bucătărie la gătit. Poate ocupa întreaga suprafață a spațiului tavanului, sau o parte. În plus, dispozitivele pot fi instalate în interiorul plafoanelor pentru a furniza aer.

Clasificarea tavanelor ventilate după tipul de construcție:

  • Deschideți cu filtre detașabile;
  • deschideți cu filtre și jgheaburi detașabile pentru a colecta lichid condensat;
  • închis cu canale de admisie și evacuare izolate;
  • închis cu conducte de aer evacuat și un aflux deschis de mase de aer.

Tavanele ventilate închise cu capotele lor sunt atașate la canalul principal etanș. Desenele deschise nu sunt conectate direct la canalul principal. Eșaparea acestor plafoane este conectată direct la volumul total de aer.

Sunt realizate din oțel inoxidabil sau din aluminiu, acoperite cu un strat protector de email. Pe sobele de gaz, este permisă instalarea unui plafon din oțel inoxidabil.

Recomandările pentru instalarea tavanelor ventilate determină instalarea de structuri închise în toate cazurile în care se așteaptă emisii de gaze combinate cu includerea unor particule și uleiuri de combustibil solid. Restul cazurilor permit instalarea de plafoane, atât închise, cât și deschise.

Sistemul de filtre pentru tavane ventilate trebuie să fie detașabil, întotdeauna accesibil pentru întreținere, curățare.

Ventilația ventilării magazinelor fierbinți ale unităților de catering


Р НП ​​"АВОК" 7.3-2007

VENTILATIA CEREMONIILOR DE CALITATE ALE INTREPRINDERILOR PUBLICE DE CATERING

VENTILAȚIE CU BUCĂTĂRII COMERCIALE


Informații despre recomandări

1 pentru a dezvolta o echipă creativă de specialiști de parteneriat non-comercial „ingineri pentru încălzire, ventilație, aer condiționat, energie termica si fizica construcțiilor termică“ (NP „ABOK“):

A.V.Livchak, Cand. tehn. Știință (firma "Halton", SUA) - capul;

M.A. Malakhov (Întreprinderea Unică de Stat "Mosproekt-2");

S.N. Khorev (OOO "Erkon").

2 APROBAT ȘI INTRAREA ACȚIUNII prin ordinul președintelui NP "ABOK" din data de 6 iunie 2007 Nr. 8.

3 INTRODUCSE PENTRU PRIMUL TIMP.

4 REVIZUIRE. Iulie 2010

1 Domeniul de aplicare

1 Domeniul de aplicare

1.1 Aceste recomandări sunt destinate proiectării sistemelor de ventilație pentru magazinele fierbinți ale unităților de catering. La elaborarea recomandărilor au fost utilizate documentele de reglementare relevante din Rusia, Statele Unite, Marea Britanie și Germania.

1.2 La proiectarea unui sistem de ventilație alimentar public, trebuie avut în vedere faptul că schimbul de aer din incintele magazinelor de fier, ca regulă, face parte din schimbul de aer al întreprinderii în ansamblu. Prin urmare, schimbul de aer trebuie să fie calculat luând în considerare această circumstanță.

2 Referințe normative


Referințele la următoarele documente normative sunt utilizate în aceste recomandări:

3 Termeni și definiții


În prezentele recomandări, următorii termeni sunt utilizați cu definițiile corespunzătoare.

3.1 magazin alimentar de catering: Spațiile industriale destinate fabricării produselor culinare, procesele tehnologice în care sunt însoțite de o alocare considerabilă a căldurii și a altor riscuri industriale.

3.2 plecarea aspirării locale: Distanța la care aspirația locală depășește echipamentul de bucătărie *.
_______________
* În aceste recomandări, termenul "echipament de bucătărie" este folosit în locul termenului "echipament de procesare".

3.3 Bucătărie **: Descărcarea de la echipamentul de bucătărie în timpul gătitului, de exemplu, vaporii de apă, gazele de ardere, produsele de combustie, fumul, particulele volatile mici.
_______________
** În aceste recomandări se utilizează termenul "gătit" în locul termenului "emisii de căldură și gaze".

3.4 Estimarea debitului de aer prin filtru: Consumul de aer corespunde condițiilor de utilizare a acestui filtru în aspirația locală sau în spațiul ventilat al tavanului suspendat (în continuare - tavan ventilat).

3.5 amestecarea ventilației: Metoda de distribuție a aerului, în care aerul proaspăt este amestecat cu aerul camerei.

3.6 eficiența filtrului: Valoarea care determină procentul particulelor de o anumită dimensiune, întârziate de filtru.

4 Dispoziții generale

4.1 Temperatura aerului


Temperatura aerului în incintele magazinelor cu temperaturi înalte cu o ședere constantă a persoanelor ar trebui să se situeze în intervalul de la 16 ° C la 27 ° C. Singura excepție este sediul în care sunt necesare condiții speciale de temperatură pentru gătit și depozitarea alimentelor.

4.2 Mobilitatea aerului


Mobilitatea aerului în încăperi dotate cu aspirație locală ar trebui limitată. Creșterea mobilității aerului reduce eficiența aspirației locale și conduce la contaminarea sediului magazinului. Viteza aerului în camera caldă nu trebuie să depășească 0,35 m / s.

4.3 Cerințe igienice

4.3.1 Sistemul de ventilație al magazinului nu trebuie să permită contaminarea produselor alimentare.

4.3.2 Sistemul de ventilație trebuie să împiedice răspândirea mirosurilor nedorite asociate cu tăierea și gătitul produselor alimentare în afara magazinului de fierbere.

4.3.3 Proiectarea pompelor locale de aspirație și a filtrelor instalate în aspirație ar trebui să faciliteze curățarea nestingherită a acestora din halele de bucătărie.

4.3.4 Nu recirculati aerul poluat de fumul de bucatarie.

5 Sisteme de evacuare

5.1 Scopul


Sistemele de evacuare sunt proiectate pentru a localiza și elimina emisiile asociate cu tăierea și gătitul alimentelor, precum și spălarea vesela.

5.2 aspirație locală

5.2.1 Clasificarea în funcție de principiul funcționării

5.2.2 Tipuri de aspirație locală

Figura 1 - Tipuri de aspirație locală


Figura 1 - Tipuri de aspirație locală:

a) aspirarea peretelui; b) aspirația insulară; c) aspirația pe insule gemene; d) capota de aspirație; e) capota de aspirație cu acces superior; f) capota de aspirație

5.2.3 Dimensiunile aspirației locale

5.2.3.1 Măsurarea minimă a aspirației locale, m, pentru dimensiunile echipamentului de bucătărie, se determină în conformitate cu figura 2, după cum urmează:

Figura 2 - Dimensiunile aspirației locale


Figura 2 - Dimensiunile aspirației locale:


- distanța dintre podea și punctul de aspirație inferior, valoare nominală 2,1 m; - înălțimea echipamentului de bucătărie, de obicei egală cu 0,85 - 0,9 m; - un unghi egal cu 12 °; - plecarea aspirării locale, m

5.2.3.2 Distanța de la suprafața echipamentului de bucătărie la marginea aspirației locale, m, de regulă, nu trebuie să depășească 1,1 m; pe măsură ce crește distanța, crește fluxul de aer necesar (până la 40% la 1,4 m).

5.2.3.3 Ieșirea de aspirație deasupra echipamentului de bucătărie cu ușile de deschidere trebuie să fie la cel puțin 0,4 m de partea ușilor de deschidere.

5.2.3.4 Pentru dulapurile de aspirație și dulapurile de aspirație cu acces superior, evacuarea frontală deasupra echipamentului de bucătărie nu este reglementată.

5.3 Plafoanele ventilate

5.3.1 Un tavan ventilat îndeplinește un rol similar unui aspirație locală care ocupă toată sau o parte semnificativă a suprafeței tavanului unui magazin fierbinte.

5.3.2 Construcția tavanelor ventilate este împărțită în două tipuri: deschise și închise (Figura 3).

Figura 3 - Plafoanele ventilate


Figura 3 - Plafoanele ventilate:

a) deschideți tavanul ventilat cu filtre detașabile; b) deschideți tavanul ventilat cu filtre detașabile și jgheaburi pentru colectarea condensului; c) plafonul ventilat închis cu canale de admisie și evacuare izolată; d) plafonul ventilat închis cu canale de evacuare a aerului și deschiderea aerului proaspăt


În tavanele ventilate de tip închis, canalele de evacuare sunt conectate direct la o conductă de evacuare metalică etanșă cu filtre.

5.3.3 Plafoanele ventilate sunt realizate din oțel inoxidabil sau o combinație de oțel inoxidabil și aluminiu cu un strat de protecție oxid sau smalț. Direct deasupra echipamentului de bucătărie cu gaz este permisă instalarea de panouri ventilate pentru tavan din oțel inoxidabil.

5.3.4 Filtrele instalate în tavane ventilate trebuie să fie ușor curățate sau să aibă o structură detașabilă pentru curățarea ulterioară.

5.3.5 În toate cazurile, trebuie instalate plafoane ventilate de tip închis dacă fumul de bucătărie conține produse de combustie din combustibil solid sau particule de vapori și grăsimi. În toate celelalte cazuri este permisă instalarea tavanelor ventilate, închise și deschise.

6 Filtre mecanice

6.1 Aerul îndepărtat prin aspirația locală și tavanele ventilate trebuie să fie curățate de particule de grăsime înainte de a intra în canalele de evacuare.

6.2 Proiectarea filtrelor mecanice trebuie să îndeplinească condițiile stabilite la punctele 6.2.1 - 6.2.5.

6.2.1 Filtrele vor fi instalate sub un unghi la orizont de la 45 ° la 90 °, pentru ca precipitațiile de bucătărie acumulate în filtre să curgă liber în jgheabul de colectare a grăsimilor.

6.2.2 Designul filtrului de grăsime trebuie să împiedice răspândirea focului de la echipamentul de bucătărie la conducta de evacuare.

6.2.3. Filtrul trebuie să fie detașabil cu ușurință pentru curățarea sau înlocuirea periodică.

6.2.4 Dimensiunile filtrelor detașabile nu trebuie să depășească 500 x 500 mm, astfel încât să poată fi spălate în mașini de spălat vase.

6.2.5 Nu instalați filtre de grăsime auto-făcute. Producătorii de filtre de grăsime trebuie să furnizeze filtre cu pașaport care să conțină:

7 Calculul balanței aerului în încăpere

7.1 Generalități


Balanța aerului din magazinul fierbinte este determinată de calculul compensării aerului, eliminat prin evacuările locale, tavanele ventilate și ventilația generală a exhaustorului.

7.2 Calcularea consumului de aer îndepărtat prin aspirație locală și plafoane ventilate


Calculul dimensiunii locale și a fluxului de aer de aspirație, îndepărtat de aspirare locală și tavane ventilate permis de către producător - furnizor. Cu acesta din urmă responsabil pentru corectitudinea calculelor și pentru faptul că pompele locale și tavan ventilate montate și funcționează în conformitate cu estimările și recomandările lor vor fi capta pe deplin de selecție de bucătărie.

7.2.1 Calcularea fluxului de convecție pe o suprafață fierbinte a echipamentului de bucătărie


unde este coeficientul experimental egal cu 5 · 10 m · W · s;

РНП АВОК 7.3-2007 «Ventilarea magazinelor fierbinți ale unităților de catering»

Р НП ​​«АВОК» 7.3-2007

STANDARD ABOK

VENTILAȚIA MAGAZINELOR HOT
ÎNTREPRINDERI PUBLICE
ALIMENTARE

"Ingineri pentru încălzire, ventilație,

aer condiționat, alimentare cu căldură

și termofizică în construcții "(NP" ABOK ")

prefață

Informații despre recomandări

1 DEZVOLTAT de echipa de creație a specialiștilor din parteneriatul necomercial "Ingineri pentru încălzire, ventilație, aer condiționat, termoficare și termică fizică a construcțiilor" (NP "ABOK"):

AV Livchak, cand. tehn. Științe (firma "Hulton", SUA) - capul;

MA Malakhov (întreprindere unitară de stat "Mosproject-2");

SN Horev (OOO "Erkon").

2 APROBAT ȘI INTRAREA ACȚIUNII prin ordinul președintelui NP "ABOK" din data de 6 iunie 2007 Nr. 8.

3 INTRODUCSE PENTRU PRIMUL TIMP.

conținut

VENTILATIA CEREMONIILOR DE CALITATE ALE INTREPRINDERILOR PUBLICE DE CATERING

VENTILAȚIE CU BUCĂTĂRII COMERCIALE

Data introducerii - 2007-09-01

1 Domeniul de aplicare

1.1 Aceste recomandări sunt destinate proiectării sistemelor de ventilație pentru magazinele fierbinți ale unităților de catering. La elaborarea recomandărilor au fost utilizate documentele de reglementare relevante din Rusia, Statele Unite, Marea Britanie și Germania.

1.2 La proiectarea unui sistem de ventilație alimentar public, trebuie avut în vedere faptul că schimbul de aer din incintele magazinelor de fier, ca regulă, face parte din schimbul de aer al întreprinderii în ansamblu. Prin urmare, schimbul de aer trebuie să fie calculat luând în considerare această circumstanță.

2 Referințe normative

Referințele la următoarele documente normative sunt utilizate în aceste recomandări:

MGSN 4.14-98 Întreprinderi de catering

Standard ANSI / ASHRAE 154-2003 Ventilație pentru operații comerciale de gătit

VDI 2052-1999 Echipamente de ventilație pentru bucătării

LPS 1263-2003 Cerințe pentru aprobarea LPCB și listarea performanțelor la incendiu ale sistemelor de extragere din bucătărie

Recomandări pentru calculul sistemelor de ventilație și de climatizare în magazinele fierbinți ale întreprinderilor de catering / L.M. Zusmanovich. Moscova: Stroyizdat, 1975

3 Termeni și definiții

În prezentele recomandări, următorii termeni sunt utilizați cu definițiile corespunzătoare.

3.1 magazin alimentar de catering: Spațiile industriale destinate fabricării produselor culinare, procesele tehnologice în care sunt însoțite de o alocare considerabilă a căldurii și a altor riscuri industriale.

3.2 plecarea aspirării locale: Distanța la care aspirația locală depășește echipamentul de bucătărie *.

* În aceste recomandări, termenul "echipament de bucătărie" este folosit în locul termenului "echipament de procesare".

remarcă - Se înțelege că suprafața de aspirație locală în ceea ce privește suprafața mai mare a echipamentului de bucătărie.

3.3 Bucătărie **: Descărcarea de la echipamentul de bucătărie în timpul gătitului, de exemplu, vaporii de apă, gazele de ardere, produsele de combustie, fumul, particulele volatile mici.

** În aceste recomandări se utilizează termenul "gătit" în locul termenului "emisii de căldură și gaze".

remarcă - Extractele de bucătărie sunt transportate într-un flux convectiv care se ridică de pe suprafața fierbinte a echipamentului de bucătărie.

3.4 Estimarea debitului de aer prin filtru: Consumul de aer corespunde condițiilor de utilizare a acestui filtru în aspirația locală sau în spațiul ventilat al tavanului suspendat (în continuare - tavan ventilat).

3.5 amestecarea ventilației: Metoda de distribuție a aerului, în care aerul proaspăt este amestecat cu aerul camerei.

3.6 eficiența filtrului: Valoarea care determină procentul particulelor de o anumită dimensiune, întârziate de filtru.

remarcă - Eficacitatea filtrului instalat în rezultatul testului pe standul cu filtrul de testare, generatorul de particule, contor de particule (de obicei, în intervalul de la 1 la 12 microni) și un ventilator, care asigură un debit de aer prin filtru într-un test predeterminat pentru a filtra gama fluxului de aer. Numărul de mărime a particulelor predeterminată măsurată în secțiunea transversală a conductei în aval de filtrul în direcția de curgere a aerului. Măsurătorile se fac cu un filtru și fără el la un debit constant de aer. Este permisă măsurarea particulelor înainte și după filtru. eficiența filtrului în intervalul predeterminat al particulelor, determinată ca raportul dintre numărul de particule măsurate cu filtru setat la numărul de particule măsurate fără filtru sau ca un raport al numărului de particule măsurate înainte și după filtru.

4 Dispoziții generale

4.1 Temperatura aerului

Temperatura aerului în incintele magazinelor cu temperaturi înalte cu o ședere constantă a persoanelor ar trebui să se situeze în intervalul de la 16 ° C la 27 ° C. Singura excepție este sediul în care sunt necesare condiții speciale de temperatură pentru gătit și depozitarea alimentelor.

4.2 Mobilitatea aerului

Mobilitatea aerului în încăperi dotate cu aspirație locală ar trebui limitată. Creșterea mobilității aerului reduce eficiența aspirației locale și conduce la contaminarea sediului magazinului. Viteza aerului în camera caldă nu trebuie să depășească 0,35 m / s.

4.3 Cerințe igienice

4.3.1 Sistemul de ventilație al magazinului nu trebuie să permită contaminarea produselor alimentare.

4.3.2 Sistemul de ventilație trebuie să împiedice răspândirea mirosurilor nedorite asociate cu tăierea și gătitul produselor alimentare în afara magazinului de fierbere.

4.3.3 Proiectarea pompelor locale de aspirație și a filtrelor instalate în aspirație ar trebui să faciliteze curățarea nestingherită a acestora din halele de bucătărie.

4.3.4 Nu recirculati aerul poluat de fumul de bucatarie.

5 Sisteme de evacuare

5.1 Scopul

Sistemele de evacuare sunt proiectate pentru a localiza și elimina emisiile asociate cu tăierea și gătitul alimentelor, precum și spălarea vesela.

5.2 aspirație locală

5.2.1 Clasificarea în funcție de principiul funcționării

Conform principiului de funcționare, pompele locale sunt împărțite în cele pasive și activate. Sistemele de aspirație activate diferă de sistemele pasive prin faptul că folosesc jeturi de alimentare pentru a localiza și închide orificiile de bucătărie. Pompele cu aspirație activă (cu suflare în umbrelă) sunt mai eficiente și funcționează la un consum redus de aer evacuat comparativ cu aspirația pasivă. Debitul total de aer în jeturile de alimentare ale aspirației activate nu depășește 10% din debitul total de aer îndepărtat prin această aspirație. Sursa de aer pentru suflare poate servi atât aerului exterior, cât și aerului interior al încăperii.

5.2.2 Tipuri de aspirație locală

Prin proiectare, aspirația locală este împărțită în următoarele tipuri:

- perete de aspirație (figura 1a). Instalați, de regulă, aproape de perete, deasupra unui singur dispozitiv sau a unui echipament de bucătărie, instalat puțin probabil. aspirație de perete echipat cu o placă verticală continuă care acoperă spațiul de pe peretele din spate la suprafața de aspirare a echipamentului de bucătărie. Dimensiunile epuizării locale pe perete depășesc dimensiunile echipamentului de bucătărie din față și lățime. Prezența unui perete sau a unui panou din spate contribuie la captarea extractelor de bucătărie. Acest lucru se datorează faptului că fluxul convectiv se ridica deasupra suprafeței echipamentului de bucătărie și vase de eliberare rulment, este așezată pe o suprafață a peretelui vertical, reducând astfel fluxul de aer în fluxul convectiv în sus la nivelul de aspirație;

- insuficientă (fig. 1b). Separarea în poziție verticală, amplasată deasupra unui singur dispozitiv sau a unui echipament de bucătărie, instalată într-un rând. Această aspirație este deschisă din toate părțile și dimensiunile acesteia depășesc dimensiunile echipamentului de bucătărie în lățime și lungime. Curgerea convectivă, care se ridică deasupra echipamentului de bucătărie, nu este limitată de garduri și este influențată de fluxul încrucișat al aerului în cameră. Astfel, aspirația insulei necesită un flux mai mare de aer în comparație cu aspirația peretelui pentru a elimina emisiile provenite de la același echipament de bucătărie;

- o aspirație dublă pe insulă (Figura 1c). Se compune din două pompe de aspirație pe perete cu un perete din spate adiacent. Pompele de aspirație de acest tip sunt montate deasupra echipamentului de bucătărie instalat în două rânduri și orientate spre pereții din spate unul față de celălalt. Această aspirație este deschisă din toate părțile, iar dimensiunile sale depășesc dimensiunile echipamentului de bucătărie în lățime și lungime. Dubla aspirație poate fi echipată cu un panou vertical amplasat între rânduri de echipamente de bucătărie. Consumul de aer îndepărtat prin suprimarea insulei duble este proporțional cu consumul de aer eliminat prin aspirația insulei;

- dulap de aspirație (figura 1d). Instalați puțin deasupra suprafeței echipamentului de bucătărie în apropierea peretelui sau echipați cu un panou vertical special. Cabinetul de aspirație, de regulă, este echipat cu panouri laterale de la aspirație la echipamente de bucătărie. Dulapul de aspirație este amplasat la o mică distanță de suprafața echipamentului de bucătărie, astfel încât adâncimea sa poate fi mai mică sau egală cu adâncimea echipamentului de bucătărie;

- dulap de aspirație cu acces superior (Figura 1e). Montați destul de jos, ceea ce vă permite să distribuiți alimente gătite în partea superioară a aspirației;

- o capotă de aspirație (figura 1e). Montați direct pe echipamentul de bucătărie, deasupra orificiului sau ușilor.